RESEÑA HISTÓRICA DE LA GASTRONOMÍA PERUANA
En el Perú se aprendió a combinar y cocinar los alimentos desde hace cientos de años, más aun si tenemos en cuenta que los restos humanos más antiguos hallados en el Perú se ubican en las cuevas de Lauricocha, los que han sido datados con fechas de más de diez mil años a.C.; época y lugar en el que debían de haber alimentos para los humanos cazadores y recolectores, los que se cobijaban en cuevas. Milenios mas tarde, a partir de los 2,700 a.C. se han encontrado vestigios de actividades de cocina, en la ciudadela de Caral-Supe, al norte de Lima, hallando piedras quemadas en agujeros en el piso y restos de alimentos en vasijas de calabazas, reconociendo entre ellos restos de un tipo de locro, un guiso Peruano muy antiguo, el que en la actualidad se preparar con maíz tierno o choclo, papa y hierbas, lo que nos brinda una cabal idea de la antigüedad de la cocina Peruana.
La papa, el tomate, el camote, la maca, la quinua, el choclo ó maíz, el pimiento morón, el café, la gran variedad de ajíes, la piña, la chirimoya, la guanábana, la palta o aguacate, la papaya, el fréjol, el pallar y el maní, entre otros productos vegetales son originarios del Perú. Los Peruanos han utilizando éstos y otros ingredientes desde hace milenios, dándole esta practica un gran conocimiento del empleo y combinación de estos en todo el país. Esto se ha venido mejorando desde la década de los años 80, en la que aparecen las escuelas de cocina a nivel profesional, formando chef's de primera calidad, que vienen sometiendo a la cocina Peruana a un proceso de tecnificación y sofisticación que la convierte en una de las más apreciadas del mundo; en el Perú podrá comer desde un espectacular chifa hasta una inigualable comida criolla, con platos que son fusión de sabores, ingredientes y técnicas desarrolladas y asimiladas a través de generaciones e influencias extranjeras, como la china, Española, italiana, árabe, japonesa y otras en menor proporción. Hemos proporcionado un glosario aquí.
La cocina era considerada un lugar de bajo nivel a través de la historia Peruana. En épocas prehistóricas las mujeres eran las encargadas de la cocina, mantenimiento del hogar y crianza de los hijos; el hombre era el encargado de traer el sustento; costumbre mantenida de alguna forma hasta la colonia, en la que la cocina era destinada a una esclava, generalmente negra, las amas de casa no entraban la cocina y las costumbres alimenticias, en cuanto horarios, eran diferente. El cocinero hombre que lo hacia voluntariamente era considerado casi-homosexual, salvo que lo hiciera como un acto de día feriado y preparando algo muy especial.
Las implicaciones de esta costumbre en la época colonial, el claro desprecio de la clase gobernante y la sociedad Española a las costumbres tradicionales Peruanas, hizo que estos únicamente consumieran alimentos preparados según recetas europeas y Españolas, debiendo usar insumos locales o reemplazos de estos y si la situación lo permitía importaban algunos desde la península Ibérica; la clase media, en gran parte, trataba de imitar las costumbres de la elite, sin embargo su economía no se lo permitía, por lo que asimilaron algunos guisos y preparados Peruanos ancestrales, como la carapulcra, los locros, los chupes, las sopas, creando de esta forma los primeros platos de la actual cocina criolla, además de la excelente repostería; mientras tanto las clases bajas, indígenas y esclavos consumían los restos de la comida de los amos y en las alturas se consumía la tradicional dieta inca.
Afortunadamente, todo el esto ha cambiado, en el Perú actualmente existe una revalorización de las costumbres y usos tradicionales, encontrando las diferentes variedades de comida que ofrece la culinaria Peruana en muchas de la ciudades del país, hasta el punto de que: aquella ciudad que se precie de ser moderna, deberá tener una cevicheria, un chifa y una polleria.
Como señalamos en un párrafo anterior la cocina Peruana viene experimentando una revolución desde hace más de veinte años, debido en parte a la existencia de cocineros Peruanos autodidactas de todo el país, muy conocedores de las preparaciones de pescados y mariscos y en general su cocina local, tanto de sierra como de costa y selva; la formación de cocineros Peruanos en escuelas de cocina europeas; la aparición de diversas escuelas de cocina profesional en universidades y centros de estudio de prestigio, carrera seguida por estudiantes de niveles económicos elevados, ha permitido que se combine la experiencia de unos, la creatividad de otros, se empleen mejor los ingredientes, aparezcan mejores técnicas en la preparación de platos regionales y nacionales y se fusionen algunos o se creen otros, incluso en la actualidad existe una nueva tendencia de la cocina Peruana conocida como "Cocina Novoandina", la que combina insumos milenarios del Perú, como la carne de alpaca, con ingredientes europeos y empleando diversas técnicas, lo que brinda una cocina más exótica aun, pero de una calidad excepcional.
En el caso de la cocina criolla Peruana existen platos que son considerados bandera o símbolo, como el muy conocido ceviche, el anticucho, los locros, la carapulcra, la sangrecita y otras exquisiteces; son de consumo común a nivel nacional; sin embargo, si bien es cierto que la comida criolla se ubica en cualquier lugar del país, también es cierto que los mejores pescados y mariscos se comen en la costa norte, las mejores pachamancas se comen en la sierra central, los mejores rocotos rellenos e comen en Arequipa, señalando de esta forma que en la cocina Peruana se mantiene aun una especialización en ciertas comidas locales.
Otro aporte importante a la cocina Peruana vino con la gran inmigración China al Perú, a partir del año 1845, en el que llegan los primeros chinos, los que a partir de esa fecha empiezan a aportar su influencia en la actual cocina Peruana.